Los deliciosos sabores de Riobamba
Los días sábados y domingos, el mercado Mariano Borja, más conocido como La Merced, se despierta más temprano. El silencio se esconde paulatinamente detrás de múltiples sonidos engendrados por las comerciantes. Cada una de ellas cumple con su ritual diario, pero con una premura diferente, porque sabe que los clientes abarrotarán las instalaciones y hay que prepararse para llamar su atención con los mejores productos y ese carisma especial que han fortalecido a través de los años.
La soledad se quiebra ante la llegada de los primeros “caseros” (clientes, comensales). Buscan abastecer sus alacenas, y con ese pretexto, se dejan tentar por los olores aromáticos que inundan el ambiente. Llamada su atención, reparan en el generoso vapor que despiden los platillos típicos, así como sus colores brillantes y apetitosos. Entonces, sin más remilgos, caen rendidos ante la seducción gastronómica. Y hay suficientes opciones para elegir: hornado (cerdo preparado en horno de leña), llapingachos (tortillas de papas), empanadas de morocho, yaguarlocro (sopa con tripas de borrego).
En la nave inicial, que da a la calle Colón, el protagonista es el hornado. Es grato escuchar la sugestiva voz de las marchantes, ser objeto de sus halagos, de la obligatoria probana (un pedazo del producto para que el cliente lo pruebe) y la consabida sentencia: “pruebe, sin compromiso”.
Para entonces, el mercado La Merced está ya repleto de personas, lleno de voces y ofertas. La luz radiante del sol parece avivar los ánimos y acentuar la vivacidad de los colores y las texturas, tanto que nos parece estar dentro de un cuadro de Endara Craw.
La elección del hornado, es casi obligatoria en el mercado La Merced. Nadie puede decir que ha estado en el lugar si no ha probado la delicada carne de cerdo, que es considerada la mejor preparada y más sabrosa del Ecuador.
Los estantes, adornados con madera, forman un rectángulo, en cuyo interior, se han instalado mesas para que el degustador pueda cumplir con otro de los requisitos a la hora de comer: compartir amenamente con amigos y familiares.
Pero, la experiencia no está completa sino acompaña al hornado con un batido de frutas. Los sabores de la bebida también resultan variados: mora, frutilla, tomate de árbol, alfalfa y naranjilla.
Y así se completa el rito que tiene como protagonista el sabor de la tradición.
Los jugos con el hielo del Chimborazo
Esta tradición ha variado con el tiempo y la modernidad. Hace 20 años se expendían los famosos “rompenucas” o raspados de hielo con jugo. Rosa Almachi, quien trata de mantener la herencia de su bisabuela Luz María Cabezas Suárez, explica que se traían bloques de hielo del Chimborazo, a los cuales se les raspaba con un cepillo de acero. En un vaso grande se colocaba abundante granizo y jugo fresco de naranja, mora o naranjilla. Con la llegada de las neveras, el producto dejó de existir. “La gente muy poco aprecia la cantidad de hielo que se pone”, indica Rosa, quien desde muy pequeña conoció el trabajo del mercado gracias a su madre.
La jovial comerciante ha tratado de mantener la costumbre familiar. Por eso, los sábados expende los jugos de frutas con hielo del nevado Chimborazo. “Lamentablemente esta hermosa tradición corre el riesgo de desaparecer porque Baltasar es el último hielero del Chimborazo y del país”, asegura mientras ayuda a un hombre de baja estatura, poncho rojo y sonrisa inocente, a descargar un bulto envuelto en paja. Doña Rosa recuerda que en la época cuando no existían las neveras ni mucho menos el hielo industrializado, su madre entregaba el producto a algunos negocios de la ciudad. “Cuando escaseaba o los hieleros no podían traerlo, viajábamos nosotras mismas a la comunidad de Cuatro Esquinas”, explica. Mientras entrega a Baltasar un gran vaso de jugo de mora, comenta que los turistas extranjeros se sienten atraídos por conocer el hielo del Chimborazo –del cual se dice tiene poderes medicinales- y les gusta degustar un trocito del helado y cristalino producto de la naturaleza.